，咬一满嘴生香。

焯的时候，锅里要放葱姜，再淋一料酒。

等开起沫后将浮沫打来，再煮个几分钟，把块彻底煮透，这样再烹制的话，块就不会又又了。

锅里的五块捞来。

用冲洗一下。

接着往锅里加一用油，油后把五倒去行煸炒。

把中的油脂往外煸一煸，顺便锁一下瘦中分。

旁边的魏乾见状好奇的问：

“红烧要用糖才漂亮，要不要我帮你炒糖？”

其实林旭打算在炒的时候直接把冰糖放去翻炒的，等煸炒得差不多的时候，冰糖也会彻底炒成焦糖。

但既然魏乾要帮忙，他也没拒绝：

“那行，那你就帮我炒吧。”

魏乾架上炒锅，锅里淋一勺清和一用油，接着往锅里放两把冰糖开始小火翻炒。

见车仔在一旁看自己。

他笑着说：

“给你们说个小窍门哈，炒糖的时候，多用，少用油，这样最后哪怕泼冷，锅里炒好的糖也不会四迸溅。”

店里现在用的糖都是林旭的。

车仔他们还真没听说过这样的小技巧，便来了兴趣。

魏乾闲着没事，就着锅里炒的糖，认真给几人说了一下炒糖的几个步骤。

糖化后不仅冒大泡的时候是挂霜，翻沙类菜品和挂霜类菜品都是这个阶段下材。

再炒一会儿，当糖微微发黄的时候，就是丝状态了。

这个阶段的糖最粘稠，延展也最好。

再继续炒下去是琉璃，这个阶段的糖冷却后会在表面形成一层玻璃一样的壳，冰糖葫芦就是琉璃糖的代表。

而最后，当锅里的糖变成枣红的时候。

就是糖了。

炒到这个状态之后冲，菜时候倒去，就会成为最佳的上材料，尤其是类，只要颜红的菜品，几乎都离不开糖的帮助。

至于家里经常用到的另一款上神——老，其实也是在生的基础上调了工业制法来的焦糖而已。

起上作用的依然是糖。

糖好的时候。

林旭这边也把煸炒得差不多了。

他用快把挑到压锅中，倒好的糖，再加两大碗黄酒，一小碗生，以及等量的清。

接着开始调味。

一把冰糖，一小勺提鲜用的盐，几片老姜和一个用香葱拧成的葱结。

全放锅里后。

盖上锅盖，开始煮制。

车仔好奇的问：

“老板你没放椒大料啊？”

一旁的魏乾笑着说：