接着开始切葱。

“葱只用葱白分，切的时候要切成小刀，这样葱能快速散开，在锅里过一下就能断生。”

切圆形材的时候一般会用到刀块。

所谓的刀，其实不是刀在动，而是材在刀下面动。

每切一刀就动一下材，这样切来的材更均匀易熟，而且表面积更大，更容易挂到汤。

圆形材切的时候要沿着材的圆心来切，行话叫轴线。

下刀的时候，菜刀超过材的轴线，切来的块就比较大，这刀块被称为为大刀。

假如没超过材的轴线，那就是小刀。

把葱切好后，林旭用手在桉板上轻轻搓了两下，让葱一层层散开，接着盛到一个大碗里。

羊和葱切好后。

林旭又切了一些姜末和蒜末。

“蒜末要多准备一些，因为这菜在烹制的过程中，需要分三次往锅里放蒜末。”

三次？

曾晓琪问：

“为什么呀林老板？”

“为了去腥膻，大蒜有着烈的去腥膻作用，所以羊的时候最好放。”

甄文生看着耿立山问：

“立山先生，林师傅没说错吧？”

“没有，不仅要放三次蒜，还得烹两次醋呢，这都是为了去腥膻。”

耿立山现在对林旭真是越看越满意，这懂得古早法的年轻人真是越来越少了。

就拿这菜来说，随便从饭店里找个年轻厨师来，那肯定蚝油料酒胡椒粉等七八糟的一块儿上。

但事实上，葱爆羊是不能放料酒和各香料的。

因为这菜吃的羊本的香味，一旦放了料酒和香料，的香味就会被完全压住，整菜就瞎了。

一切准备就绪后，林旭架上炒锅开始烹制。

他先锅，随即加一大勺冷油，将火调到最大。

等待油的时候，他对着镜说：

“家小灶火力小，所以我建议这菜的时候，每次别超过半斤，这样快炒快熟，不会汤，否则中的分被咕都来，就太影响卖相了。” [page]

这话让曾晓琪心里的的退堂鼓打得更响了。

开始之前，她特意问过这菜难不难。

林旭说不难。

都要求这么了还不难？

果然厨师的话不可信啊！

油后，林旭将切好的姜末和三分之一蒜末放锅里炸香味。

接着将切好的片倒锅里，第一时间用勺散，让快速变，这样能锁住中的分。

所有片散后，舀小半勺香醋顺着锅边烹锅中。