一味，只涮羊。与此同时，汤底也简单得多，除了羊之外，外置的调味料是成败的要害。

最适宜涮的羊，取自内蒙古锡林郭勒盟十四个月大的小尾黑绵羊，选料之后，切割更考师傅，因为只有切得薄，才可一涮即熟。过去夸谁家的涮羊好，一半是在称赞师傅的刀工。别猜，我说的就是“东来顺”。现在好了，科技的步打破了手工的垄断，一概改用机，每五百克可以切一百片，比人手切的还薄。

说老实话，其实我并不特别喜吃这一片片的薄薄的东西，论羊，我只喜大块的。但是，只要是冬天，只要人在北京，我就非得去涮上几回。空气里都是涮羊的味，还有煤烟，那才是北京。一旦闻不到，整个人顿时就安全尽失，惶惶不可终日。

是故，我只在北京的街天地开涮，不有多冷。百年老店以及时髦的这居那居的，无不人山人海，上火炉飞，脚底下油腻横，怕死了，再说那里面的气也让我窒息。我喜在住就近找一家小店，条件只有两个：

第一，羊尚可；第二，可在外行。

此外，再来一瓶红星牌二锅，就用不着理我了。

论火锅，北京不止涮羊，韩国料理店的肚火锅以及延吉鲜族人卖的朝鲜狗火锅，也好吃得很。其实，包括涮羊在内的北派火锅都有一个特，就是主料单一，汤底不繁，直奔主题，与川、粤形成了鲜明的对照。肚火锅，主料就是肚、面条，至于狗火锅，除了实打实的狗之外，最多也就是添狗、狗肝，汤料也是狗汤，再加豆腐、蔬菜、粉条之类，与不，一半取决于辣与不辣的“狗酱”。

不是不是从北方游牧民族“骑来”，火锅的确是一很中国的饮方式，而且非常地“亚洲价值”。

如果说饮茶是广东人的份认同，那么全中国人的份认同，就是火锅。世界上很少有一个族，像中国人这样火锅，当然，法国人偶尔也会来一“布艮地锅”，至于瑞士的芝士巧克力火锅，其实更像是一甜品，尽上述地区的年平均气温都远低于中国。

在御寒和求鲜的表面证据之下，国人对火锅的倾情，可能还有以下这几个心理上的原因：

第一，闹，非常地闹，非常地“大一统”；前几年从香港传的所谓“个人火锅”，虽然便宜，却终不成气候，原因就在这里。

第二，非但人气与火气齐旺，而且时间与快乐俱长。除了满汉全席之外，火锅无疑是中餐里最能消磨时间的方式，尤其是四川的麻辣，于对汤料的信仰，一锅汤熬得愈久，一桌人吃得越酣，此乃川菜的基本常识。前一阵有报说，四川有一个骗，专门诱骗外籍游客东请吃火锅，上当的老外每有察觉而撤离，该骗徒皆以“火锅吃得越久越好吃”相阻留。

每一次在一家火锅店围炉三个小时以上，酒酣耳之际，我就会不期然地去想，“酱缸”恐怕是一个过时的东西了，现在，无论如何也该到了“涮”。举目皆“涮”也，亦无不可赴“涮”，多么闹，多么无休无止，多么的无厘。