林旭麻利的把大虾中的虾仁剥来，虾线，用菜刀切成五毫米左右的小颗粒，然后放在碗中，一淀粉放去抓拌一下。

虾仁需要在汤中一下去掉腥味。

为了防止虾在的时候失分，需要在外面裹一层淀粉。

很快。 [page]

锅里的汤已经烧开。

林旭将金华火下锅里开始汆。

这是一块上方，算是火中的髓所在，味鲜，甚至可以生吃。

火中有盐分，煮制之后盐分会到汤中，这样再汆其他材的时候就不用放盐了。

火煮一会儿之后捞来。

用量唤醒里面的鲜味质，就可以捞来了。

接着放海参。

泡好的海参不能太久，几秒钟就行了，时间太长容易把海参中的胶质煮来，会下降。

海参捞来后，再依次将孤、鲜笋片、瑶、青豆、、虾仁等材一遍。

所有材完，再放鸭胗。

鸭胗有一定的腥臊味儿，所以要放在最后。

所有材全汆好，林旭开始给材改刀。

海参竖直切成条，再切成四五毫米见方的小颗粒，瑶要用手撕成细丝，这样里面的鲜味质才会彻底释放到米饭中。

所谓的瑶，其实就是各贝壳类产中质比较实的位成的品。

味鲜，密实。

是有名的品海鲜。

扬州炒饭要选用个超过八毫米的优质瑶。

这样鲜味更加郁，和米饭掺在一起后的也更加密实。

接着再将除了青豆外的其他材，比如孤、鲜笋、金华火以及和鸭胗等全改刀切成四五毫米的小颗粒。

小葱也切成葱放在一边备用。

这些料准备好之后，林旭往碗中打了两个，接着再打四个黄来。

只有黄多了，才能味的丝状。

鲜味也会更加郁。

用快把两个全和四个黄彻底打散。

完事儿后用密漏再过滤一下。

将中的一些白状质过滤来，这样过油时候才不会结团。

把过滤好，林旭架上炒锅，烧后放一勺冷油，锅后倒来，接着再重新加小半锅用油。

开大火，把油烧。

油温九十度左右的时候，把火调到最小。

然后就到了扬州炒饭的最关键一步——炸丝。

丝是扬州炒饭和普通炒饭最重要的一个区别标志，一份好吃的扬州炒饭必须是用丝来的。

林旭左手端着过滤好的的，右手拿着勺在锅里搅动。

他像卖油翁一样把举起，然后微微把碗斜一，让呈细丝一样垂落到锅里。

锅后，在勺的搅动下，迅速随着锅里的油旋转变成细丝状。

接着在油温的作用下，表面收分，丝状就这么定型了。

“我靠！没想到扬州炒饭这么复杂啊。”

“学废了学废了。”

“我还是老老实实吃炒饭吧，这不是我的厨艺平能奢望的。”

“不知林记开业了上不上扬州炒饭，要上的话低得去尝尝味儿，看到底有多好吃。”

“准备好钱就行了，林老板是不会让顾客失望的。”

“对，生意这方面，林老板真是没得说。”