一九九八年的《澳洲营养与营养师》期刊里，调查人员回顾许多已发表的研究后问，“红会引起癌症吗？”他们总结，“类实际造成的任何影响可能很小。”其他研究者则回顾五个研究，这些包括了在七万六千人中有八千三百个死亡的案例。受试者中有许多是素者，素者与杂者在胃癌、大癌、肺癌、癌或摄护癌的死亡率并无差别。二○○三年，由哈佛公共卫生学院荣誉行病学家华特·魏勒特（walterwillett）博士带领，追踪超过八万八千位女十八年后，并没有发现吃与癌相关的证据。话虽如此，但其他研究“已经”显示与癌症之间的关联。某些研究人员怀疑，是保存品而非本，要负起责任。欧洲癌症与营养前瞻研究eeuropeanprospectiveinvestigationintocancerandnutrition，epic）是世界上最大型的饮与癌症调查之一。有关大癌、直癌、胃癌与上消化癌，epic发现，鱼对健康有益、红无害，而保存品则有害。阿廷的两个调查中，吃大量红的人，与保存品及大癌有关。其他的研究报告，防腐品（冻）与癌症有关，而瘦对健康有益。不过，另一个研究发现，类总摄量与大癌无关，但大量的冷冻会增加罹癌的风险。如果要把责任归咎于保存品，那么真凶可能是亚硝酸盐。它可改善保存品的风味、维持类的粉红泽，防止细菌增长。从中世纪起，亚硝酸盐的多形式就被用来保存类。科学家说，我们吃的亚硝酸盐度并无害，但在温时，亚硝酸盐会转变成可能致癌的亚硝氨。亚硝氨为“破坏dna的力化学质”，哈洛德·麦基在《谈品与烹饪》（onfoodandcooking）书里写着，“不过，目前并无清楚的证据显示，保存品中的亚硝酸盐增加罹癌的风险。”七十年代起，亚硝酸盐的使用量骤减，现在的用量相当少。

第65节：红导致癌症？（2）

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是动脂肪。如果恩宁说的对，那温德尔的结论就毫无据了。恩宁说，其他破坏动脂肪与癌症之间关系的数据，被遗漏或遭轻忽。一九七三年，国家卫生研究院调查日裔夏威夷人饮与癌症的关系。“结果他们发现，事实上最的风险关系来自通心面、豌豆、绿豆以及黄豆。”恩宁写。但报告的作者却写大癌与有关。由于癌症不断攀升，而红在大分工业世界的饮里又很常见，许多研究者因此检验在吃红与癌症间的可能关联。九十年代，有三个在大白鼠上的实验发现，红与癌症没什么关系，但其中两个研究要求一步研究脂肪本与瘦的比较。第一个研究下了结论，瘦不会导致大癌。在第二个研究中，研究者喂给大白鼠猪油、橄榄油、、带或培，他们发现不会促瘤。第三组报告，他们的数据“无法支持摄红增加大癌生成的风险这个看法”。他们也喂罹癌的大白鼠不同的脂肪（玉米油vs脂肪）与多白质（瘦vs白）。吃的大白鼠在统计上显著有较少瘤。近来在人的研究，似乎也不支持这关联。

麦基是个有科学脑的人、成就非凡的厨师。“量达到取代蔬菜与果量的程度，会使我们更容易罹患心脏病与癌症。”他说，除了亚硝氨，在温烹调的过程，也会形成另两致癌质。麦基建议我们，自由自在地吃蔬菜，并用温和的方式烹调类。针对这个好建议，我会再加上：千