小块用清油炸好，然后再放洋葱和胡萝卜炒，并酌情加盐加，约二十分钟之后，再把米放锅内，勿搅动，文火焖四十分钟后即熟。前，主人一手端盆，一手执壶，请客人逐个净手，待宾客全净手完毕，抓饭即被置于餐布之上，可直接用手从盘中抓吃。

至于“抓羊”则有调味和不调味两：西路的一派是调味的，除盐之外，还有洋葱、辣椒、姜片和胡椒粉等等。而北路的那一，尤其是在牧区，“手抓羊”的烹制十分简单，即以新鲜羊锅清炖，至七八成熟即捞用，免去了一切调味，削成小块之后，以手掇而之即可。

为什么手抓一定要动用手才好吃，为什么手抓可以完全不加任何佐料呢？有人认为，此乃民族情中的豪放基因所致，或曰，过去在草原上购买调味品殊为不易，调味全免的传统故而有之。这些解释都有理，但是说实在的，又都不太准确。手抓为什么一定得用手吃？为什么不加调味也能吃得津津有味？我想，这里面大概也没有什么更的理，说穿了，这是由于手的直接介，胜过所有的，胜过一切的调味。

如果你相信此等“手抓品”的形成是因为人家在历史上缺乏相应的，就错得更离谱了，事实上，中国各少数民族在刀制作上的以及使刀的熟练程度，又有哪一个会逊于汉人呢？

尽世界上的已经足够让我们游刃有余并且得心应手地对应一切，尽东方人在运用刀叉上的熟练程度也已和西人的筷技不相上下，但是我们还是不得不承认，仍然有那么一小撮的，吃起来，还是以赤手空拳为上。

非用手“吃”不可的东西，我第一个想到的就是螃蟹，准确地说，是蒸熟的大闸蟹。大闸蟹全利的壳，无疑为工提供了大好的用武之地：早在明代，就有工匠发明了全的蟹工，初创时计有锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件，故又称“蟹八件”，后又在此基础上增至十二件，有像现在的装家组合工。这些蟹工我在博馆里都没有见过，据说普通一的为铜制，级者则用白银，而且制作上极为巧。据行家考证，其中刮形状有像宝剑，匙像文房中的盂，盛蟹使用的是三足鼎立的爵。这些工又都以圆形、荷叶状的盘，盘底下亦有三足，三足均雕成龙状，三条龙起一只荷叶盘。吃蟹的时候，先把蟹放荷叶盘，用锤对整只蟹各个位敲打一遍，再劈开蟹壳，剪下螯和脚，分别用刮、镊夹剔蟹黄、蟹膏和各分蟹，每吃一分时先要匙爵，再用匙盛上佐料，一丁一品尝。

尽如此，大多数的蟹者（包括缺乏上述工以及对这些工缺乏耐心者），或者说那些全心全意享受大闸蟹的人，基本上还是选择直接用手剥。《红楼梦》里的薛姨妈不仅不缺工，还有人把剥了壳的蟹专程送到嘴边，但是她却对负责剥蟹的凤说：“我们自己拿吃香甜，不用人让。”

用手剥蟹的乐趣，非三言两语可以穷尽。李渔说：“凡蟹者，只合全其故，蒸而之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自。”我相信李渔说的“自”就是动用自己的手指。不然的话，晋人毕茂世就不可能以“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生”之言而名垂中国之“蟹名人”榜首。若讲究段，依赖工，恐怕“一手持蟹螯，一手持酒杯”就得改写为“一手持蟹螯，一手持‘蟹八件’”了。