当然，这些事情都与这菜并无直接关联，本着“多研究些问题”的神，还是少谈些胡适之，多研究些狮以及狮之吧。

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夸名是中国饮文化的拿手好戏，狮是最成功的夸名。不仅以其“形似”和现了完的现实主义神，更在此基础上完成了向幻现实主义的飞跃（事实上，恋中的达利在一九三零

芡粉当然不可完全不用，不过正确的用法是这样的：在下手把末攥成之前，先以适量芡粉均匀涂抹于两手的掌心，像一个即将上场的选手那样，接着，再把那团末小心翼翼地在左右手之间反复不断地翻来覆去，直至大略成为球状，始下油锅轻炸至表面泛金黄，继而蒸上至少一个小时。这时候，你再看那团，表层的末已经溶化，而瘦末则相对略显突起，这一番糙而蓬松的景象，想不把它叫“狮”恐怕都很困难了。

（胡注：狮是志住我家时最喜的猫。）

狮这菜，说穿了不过猪而已。不过，事情要真有这么简单，银行门的狮就早该都换成猪了。首先要有形。这件事并不像搓一个那么简单。使此“”于松的同时又能保持完整，另有一番功夫在厨师的手上。形散，则非但气不能聚，更不可夸以“狮”之名。为了增这团细碎猪之间的凝聚力，一个讲求效率的厨师往往会偷工而不减料的勾当，即直接往里羼芡粉，清蒸或红烧之前先下油锅炸至八分熟。这样一来，形便不容易散，然而“松”二字则无从谈起了，尽看上去和吃起来都很像是狮的首级，不过是取自于一尊石狮。

猪虽说是俗了，但是这猪在选料标准上十分严格，即“细猪一大块，七分瘦三分，不可有些许络纠结于其间”。这不是我说的，这是家梁实秋先生说的。“切割之际最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘诀是‘多切少斩’。挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁”。

梁实秋的记录，得自于同学王化成（扬州人），这位曾经被外放牙公使的王先生“通调和鼎鼎之。公余之暇，常亲刀俎，以娱嘉宾。狮为其拿手杰作之一”，故权威不容置疑。遗憾的是，在选料上因受时风的影响，现今肆的品无不集背弃了“瘦三七开”这一黄金分割率，以至于吃起来越来越像是扬州的西湖，偏瘦。甚至瘦像州那样有了一些弹。“狮”之所以好吃，首先就在于那三分所带来的“温”，如果说“瘦”是当今健康饮的首要原则，那么“温”就是中国饮文化传统对于“富贵”的第一定义。中式厨艺讲究刀工，运用于“狮”者，乃属刀法十八式中的“细切斩”。在单纯的技术层面上，相对而言，此法并不算十分复杂，难的是耐心，在耐心的意义上，一把好刀“削铁如泥”易，“切不如泥”难（既要切细，又不可刀剁碎）。所以，我不敢说现今的厨师在用刀上都普遍缺乏耐心，最起码，吃淮扬菜的金庸先生对于狮在制作上的理解是值得商榷的。当悄悄潜丽院的韦小宝因“生恐给人发现自己世秘密”而暗自苦恼时，他的内心独白是这样的：“看来等到自己给人剁成酱，成了扬州名的狮，不论红烧也罢，清蒸也罢，甚至再加蟹粉，还是无人来救。”

扬州人韦小宝所担心的那死法、即中式的“刀斩死”，恰恰违背了“多切少斩”这一狮刀法原则。如果一定要和杀人来作比较的话，后者其实更偏向于凌迟。

“狮，你好好的睡罢，我也失掉了一个好朋友。”