崩油的几率就会大大降低。

等油温上来后，谢保民随手把四只肘丢去，锅里非但没有崩油，甚至只翻了一会儿油，安全得很。

没多久。

当肘炸到表面起小泡的时候。

谢保民将肘捞了来。

“炸一下是为了让猪舒展，而不是为了起虎，所以不能炸太久，不然就成虎肘了。”

把肘从锅里油锅里捞来后，放在一边控油。

接着在灶上放一锅。

将控好油的肘放去，再放姜片葱段，淋一炒勺料酒，开始焯。

“肘类菜品焯跟别的菜不一样，因为难以煮透，所以得焯半小时左右，把肘彻底煮透煮断生，然后再炖煮，这样炖来味更好。”

谢保民说完用巾上的汗。

等锅里开后，用勺把浮沫撇净，继续煮制。

宋大海看到这里，多少明白了一些：

“甘蔗是等会儿炖的时候放的？”

“对，炖的时候放青甘蔗去，能增加肘的清鲜味，用老甘蔗其实也行，不过没青甘蔗的味儿好。”

谢保民说完，端着茶喝了一，顺便看了看时间。

这会儿是下午三。

等吃上肘，估计要等到五以后了。

就这还是在借助压锅的前提下呢，要是用普通的锅，光炖就得三个小时，而炖完后还要收，这也至少需要半小时时间。

这菜好了确实好吃。

但也确实费工夫。 [page]

歇了气之后，谢保民开始炖肘需要用的卤汤。

他在锅里倒两炒勺的油，等油烧往锅里放两大把冰糖，看起来像是用油炸冰糖一样。

“看好了啊师弟，今儿我教你一招不一样的炒糖方式。”

说话的时候，谢保民用勺不停地在锅里搅动，加速冰糖的化。

油多，糖化得很快。

没多久，冰糖块就化成了糖浆。

在油的作用下，糖浆开始跟油混合，没多久，锅里的油就变成了浅褐，并开始冒大泡。

谢保民立即端着准备好的葱姜以及清洗过一遍的椒大料等料倒去，开始翻炒。

“冒大泡就放料，比较容易把握时间，适合新手，等葱姜炒得差不多了，糖也炒好了。而且葱姜和淘洗过的香料还能降低油温，让糖不至于炒老。”

听师兄这么讲解。

林旭觉得这炒糖方式还适合新手的。

网上那些炒糖的教程难度比较大，什么大泡转小泡，什么枣红之类的，对新手来说完全一脸茫然。

但这方式就简单了。

冒泡的时候把料倒去翻炒，这不就行了嘛。

等葱的香味以及椒大料的香味炒来后，谢保民端着旁边烧开的倒锅里，开立变成了诱人的红。