我在北京不仅一直没有机会光顾丰泽园，更从未听人提起过它的“糟蒸鸭肝”。不过以我个人对北京大分国营饭店的观，这菜即使仍然能在丰泽园的菜谱上找到，即使风味不减当年，然而像“碑林”或“血寿山石”这般视觉上的奢侈，怕是已无迹可寻了。

在味上，鹅肝酱没有煎鹅肝那么郁，但是由于在料理过程中加了一定比例的猪肝、鸭肝、肝和等，连带表面的那层金黄的冻，因而在上较煎鹅肝来得更为错综复杂。尤其是加了黑松的级鹅肝酱，吃起来更是芳香袭人。即使你吃不惯松的味，或者以为松和肝菌其实并无太大差异，但还是宜对其表示礼节上的敬意，以西方的共识，世界三大极品分别为：鱼酱、松、鹅肝酱。

李碧华说，她有个朋友这样形容法国鹅肝的味：“好似吃人。”为什么用“人”来比喻？因为“天下最鲜的便是人，无法选用适当形容词”。人有多么好吃，这一，我们扪心自问，很快就会得到明确答案，只是人有多么好吃，实在就不得而知，更无从说起。不过，与其把鹅肝的滋味比之于人，还不如直接去考据一下吃人肝的历史，这件事，倒是黑纸白字，有案可稽的。

贵觉，得到的只是一堆与果酱、生酱或者油有关的绝对值不回票价的涂鸦。

虽然在脂肪肝的意义上同病相怜，但是鸭肝不仅在个上略输鹅肝，质地也稍嫌涩，这涩，也就是广州话所说的“鞋”。但是从价比的角度发，如果有两份同样因有“谷氡酸”而散发诱人香味的鹅肝和鸭肝放在前，后者还是有很多的可取之。

不过，北京烤鸭店里的盐鸭肝还是非常可的，观其泽，与家常的盐猪肝无异，但咬起来比猪肝要滋味得多。盐猪肝或者卤猪肝在家自制不难，但是就病理学而论，如果说未烹的鹅肝属于脂肪肝，那么，一大块卤好的猪肝就更容易令人联想到肝化。

就肝酱（pate）而论，鸭肝酱（grasdecanard）的味比鹅肝酱更为郁厚重。比之于宋词，如果说致柔细的鹅肝属于姜白石，鸭肝便自认辛弃疾可也。据报，由于鸭肝的价廉，在法国，鸭肝酱的消费量已经远远超过鹅肝，成为占有80％市场的鹅肝替代品。

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五代时，叛将赵思绾领兵占据长安，城中断粮，赵就下令屠杀妇女儿童，一定的数目分给各作为军粮。每当犒军时，就杀上数百人。赵思绾不但吃人，尤吃人肝。他把活人绑在木上，剖开肚，割下肝脏，炒熟了吃。据说当赵思绾把肝吃完之后，那被割下肝脏的人还在上惨叫。据统计，赵思绾从作到事败，共吃人肝六十六副。公元前六六一年，翟人攻卫国，杀了卫懿公，生其，然后抛弃了他的肝脏。当时使在外的卫国大臣弘演听说国内有变，急忙赶

而在新鲜鸭肝的烹饪上，中国厨师也有用武之地。受到德国人的影响，鲁菜最擅长鸭鹅的割烹炮制，故除了烤鸭之外，更有“糟蒸鸭肝”记录在案。据家唐鲁孙先生说，北京丰泽园早年间品的糟蒸鸭肝，其妙在于“第一毫无一腥气，第二是蒸的大功恰到好，不老不，而且材料选的，不会有沙肝混在里。至于后来一般王孙公，到丰泽园吃每人每四十块六十块的自抹刀的大碎烩，等于替柜上清存货，那就不足为训了”。除此之外，“不但而且，盛菜的大瓷盘，不是白地青，就是仿乾隆五彩，盘上罩着一只得雪亮光银盖，菜一上桌，一掀盖，鸭肝都是对切矗立，排列得整整齐齐，往大里说像曲阜孔庙的碑林，往小里说像一匣血寿山石的印章”。